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蛋黃酥的兩三事,你知道多少?

蛋黃酥是常見的漢族特色小吃,色香味俱全的中式點心,口感層次分明,外皮酥脆濃香,餡料軟和,蛋黃鹹酥,一口咬下去沙沙的,蛋黃還冒油,吃完以後意猶未盡,口齒留香。想必很多人除了享受過蛋黃酥的美味以外對它便是一無所知。今天小編就和大家分享一下關于蛋黃酥的兩三事。

如何制作酥皮呢?

做中式酥皮又稱開酥、起酥,是指以水油面團作皮,包入油酥後經過擀卷,形成層層相隔的酥皮面團。包酥的基本方法有兩種:即大包酥和小包酥。而以酥皮呈現的形态,又分明酥和暗酥兩種。

大包酥:優點是操作較為簡單,制作效率高,皮面光滑,不易破裂;缺點是酥層不夠均勻、層次少。适用于大批量生産的品種。

小包酥:優點是酥層均勻、層次多,皮面光滑,不易破裂;缺點是操作複雜,速度慢,費工時,效率低。

明酥:是指将擀制成卷的酥皮切口朝上擀開,再包制而成的酥皮點心。制成的酥點酥層外露,表面能看見螺旋狀的起酥層,非常漂亮。為了顯現這些層次,所以通常會在油酥層裡加入有色澤的粉類,如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。如:紫竽櫻花酥。

暗酥:做好的點心表色光滑,看不到起酥層,要切開點心後在切面才能看到層層的起酥。如:蛋黃酥。

為什麼要用豬油做蛋黃酥?

因為豬油的起酥效果好,一口下去就能讓你發現它酥掉渣,酥皮層次比較明顯,豬油的起酥效果比其他更好,也可以用黃油代替,但味道會完全不一樣,不過也蠻好吃的;豬油做的效果更好,更香、酥。

酥皮為什麼會粘手?

制作酥皮時,為了讓豬油充分融化,夏天使用常溫水,冬季可使用溫水調和。但一定要等水涼後再加入面粉,否則熱水會把面粉中的澱粉燙熟,會造成面團無筋性,并且粘手。

一般是什麼原因會引起破裂?

面皮太幹,面皮一定要充分地揉勻,使其起筋性,能拉出一層薄膜。這樣在擀制時才不易破皮,烘烤後的成品表皮才不易破裂。而且面團在不使用的時候一定要蓋起來,以免表面幹掉。

蛋黃在選擇時需注意的地方?

1.選擇新鮮現取的鹹蛋黃,不要買塑封包裝的,完全不一樣的口感。

2.市場上賣的鹹鴨蛋一般都是鹽水浸泡和黃泥裹的兩種,隻要腌制足夠成熟,都很适合。

3.腌制成熟的鹹鴨蛋,磕出來的蛋黃是硬的,直接可以用來包的。

4.也可以将蛋黃鋪入烤盤,噴上料酒或者白酒,入烤箱180度5分鐘至表面幹燥,取出晾涼使用,蛋黃酥酒香更濃郁;烤過再包更容易成熟且更香醇。

烘烤部分

1.一般用170℃—40分鐘,或者是180℃—30分鐘;(很多家用烤箱很小,會存在溫差,這裡的溫度和時間都是僅供參考的,以自家烤箱為準。)

2.刷蛋液刷2次的時間節點,第一次入烤箱前,第二次是烘烤後10分鐘左右。用的是蛋黃的蛋液,不含蛋白。

經過小編的詳細解答,相信大家對于蛋黃酥已經了如指掌。還等什麼,趕緊動手吧!

文章來源:廣東地震

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